Crepés suizos


Ingredientes.

6 cebollas largas.
100 gramos de mantequilla y una cucharada extra para gratinar.
1/3 de taza de apio en rama picado.
1/2  de kilo de ricota ó requesón.
2 yemas de huevo.
4 cucharadas de queso rallado y 2 cucharadas extra para espolvorear.
sal, pimienta y nuez moscada, al gusto.
12 crepés.
una cucharada de fécula de maíz.
1/2 litro de jerez ( ó un buen vino blanco seco ).
1/2 kilo de queso dambo.
200 centimetros de crema de leche.

Preparación.

1. Pique las cebollas largas y saltéelas en la mantequilla junto
    con el apio en rama picado. Tape y deje un par de minutos sobre fuego suave
    hasta que el apio se ablande. Vuelque en un tazón y únale la ricota, las yemas y
    el queso rallado. Sazonelo con sal, pimienta y nuez moscada.
2. Rellene los crepés con la mezcla, enróllelos y doble las puntas para abajo.
3. Colóquelos en una bandeja generosamente engrasada, distanciándolos
     un poquito entre sí.

Salsa final.

1. Disuelva la fécula de maíz en el jerez.
2. Ralle grueso el queso dambo y colóquelo en una olla.
3. Agréguele la fécula disuelta y revuelva sobre fuego suave hasta que el queso
    se funda ( unos 5 minutos ).
4. Incorpore de a poco la crema, sin dejar de remover. Retire del fuego, pruebe
    y sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Vierta la salsa sobre los crepés,
    espolvorée con las dos cucharadas de queso, las dos cucharadas de mantequilla
    y gratine 5 minutos en el horno caliente.
5. Retire del horno y sirva dos crepés por plato.
Combinado de queso.