Cochinillo lechal con puré de plátano


Ingredientes.

150 gramos de cochinillo.
150 gramos de puré de plátano.
50 gramos de emulsión de cilantro.
25 gramos de queso costeño.
15 gramos de yacón (un tubérculo) encurtido.

Para el cochinillo.

2 kilogramos de grasa de pato.
90 gramos de sal.
1 cochinillo de 4 kilogramos.
10 gramos de tomillo.
3 litros de agua.

Para la emulsión de cilantro.

250 gramos de cilantro cimarrón.
300 milimetros de aceite de oliva.
2 yemas de huevo
1 gramo de sal.

Preparación.

1. Blanquee el cilantro y luego licue con un poco de agua hasta obtener un puré muy verde.
2. cuele y reserve en el refrigerador. En un bol agregue las yemas, sal, pimienta negra y vinagre blanco,
     emuisione poco a poco agregando aceite de oliva y batiendo constantemente hasta lograr una textura espesa.
3. Adicione el pure de cilantro y, por ultimo, rectifique la textura, debe parecer una mayonesa.
4. ponga la grasa sólida en en una olla a fuego lento, saque la mayor cantidad de liquido que vaya botando.
5. Mientras tanto, quite la cabeza del cochinillo y extraiga las glándulas. Haga una salmuera con 3 litros de agua y 90 gramos de sal,
     agregue el cochinillo y deje reposar por dos días.
6. Después, seque muy bien con papel de cocina. En una olla agregue la grasa de pato y la del cochinillo.
7. cocine a fuego lento hasta que la carne este muy tierna. saque el cochinillo de la grasa y desprenda todos lo huesos.
8. no debes dejar que se rompa la  piel, posteriormente selle la carne en una sartén y corte en porciones de 150 gramos cada una.
9. Caliente el plato para mantener la temperatura de la comida. Caliente el puré de plátano y sirva.
10. Luego, agregue la emulsión de cilantro. Ponga el cochinillo encima y, por último, el queso costeño.
     Acompañe con un poco de yacón encurtido.